Entrée en Scène

Au restaurant gastronomique du Prince de Galles, la jeune chef étoilée Stéphanie Le Quellec signe une cuisine de vérité, à laquelle rend hommage un magnifique ouvrage paru chez Glénat.

 

Dessiné par l’architecte André Arfvidson et inauguré en 1929, le palace de la rue George V a fait peau neuve l’an passé, après vingt-sept mois de fermeture. Bruno Borrione a recomposé l’ensemble des différents espaces de restauration, redonnant au bar Les Heures son lustre d’antan, ses fresques au plafond inspirées de Picabia et ses fameuses appliques en plume d’autruche. L’ancien compagnon de route de Philippe Starck a aussi créé toute une nouvelle dynamique autour du patio et de sa superbe mosaïque entièrement rénovée, grâce à un ingénieux mécanisme de baies coulissantes datant des années 30, et inutilisé depuis. Entre références Art Déco et design futuriste, l’architecte d’intérieur a imaginé pour le restaurant gastronomique, un décor très élégant, dans lequel le bleu du verre de Murano du lustre, le blanc du marbre et le palissandre créent une résonance subtile avec l’esprit originel du lieu, les banquettes en cuir blanc apportant un souffle de modernité. Tout l’espace a été structuré pour que les regards convergent vers la cuisine, centrale et ouverte. Derrière le comptoir immaculé en marbre de Carrare – que l’on retrouve décliné sur les plateaux de tables dressées sans nappe – Stéphanie Le Quellec incarne le renouveau gastronomique du Prince de Galles. Un parcours qui a tout de la success story. Mariée et mère de deux enfants, cette trentenaire hyper-douée a fait ses classes auprès de trois Meilleurs Ouvriers de France, intégrant à tout juste 20 ans, sa première brigade étoilée auprès de Philippe Legendre et Philippe Jourdin, avant de prendre la direction exécutive du Four Seasons Terre Blanche. Et gagner un an plus tard l’édition 2011 de Top Chef. «Intégrer l’équipe du Prince de Galles est pour moi une expérience extraordinaire. Vivre la réouverture d’une telle légende est une chance incroyable dans une carrière. J’ai à cœur de proposer une cuisine mettant en avant des produits de saison et empreinte de quelques notes du sud de la Provence, région où j’ai passé huit années. » Une belle promesse déjà récompensée par une première étoile au Michelin pour cette équipe jeune et efficace composée autour du chef pâtissier Yann Couvreur et de la jeune sommelière belge Elien Demuynck. Dans l’assiette, Stéphanie Le Quellec enchaîne les prouesses et étonne autant par sa virtuosité que par sa sincérité : jaune d’œuf coulant et acidulé, asperges vertes et morilles ; côte de bœuf de Galice maturée cent vingt jours ; ris de veau bien doré, salicorne et marmelade d’olive ; tarte cassis-verveine … Des créations techniques et parfaitement maîtrisées, dont on retrouve les recettes dans le très beau livre du journaliste écrivain Paul Henry Bizo, illustré par Benoit Linero et édité par Glénat, La scène – Les très riches heures du Prince de Galles, qui marque l’avènement de l’une des plus prometteuses signatures de la cuisine française.

Hôtel Prince-de-Galles – La Scène, 33, avenue George-V, Paris 8e.

Ouvert tous les jours, midi et soir.

Stéphanie Le Quellec / La scène – Les très riches heures du Prince de Galles de Paul Henry Bizon


photographie Benoit Linero, Glénat.

http://www.restaurant-la-scene.fr/