Ne pensez pas que Thierry Marx, chef étoilé du Mandarin Oriental à Paris, se contente d’exercer son art dans les deux restaurants du palace. L’entrepreneur de 56 ans est aussi un cuisinier engagé. Il utilise sa notoriété pour aider des publics en difficulté ; il milite pour redonner du sens aux liens du vivant. Pour Artravel, il évoque ses actualités, ses combats, sa cuisine, sa philosophie de vie, ses définitions du luxe… Confidences, sans filtre.

Karl-Marx-Portrait

 

Mardi 1er novembre, un certain calme règne dans le lobby du Mandarin Oriental. Ce matin-là, avant de nous rejoindre, Thierry Marx a commencé sa journée par une séance sportive. Parce que le chef pratique – et enseigne même – les arts martiaux depuis quelques décennies, notamment le kendo et le judo. Une dernière discipline qui l’a en partie aidé à s’extraire de la cité dans laquelle il a grandi. Thierry Marx arrive, en avance. Il m’invite à prendre place dans l’un des somptueux salons du palace. Serein, le regard souriant, ce chef, qui a eu plusieurs vies, se livre…

 

Le Gault & Millau vient de vous attribuer une 5e Toque pour votre cuisine au Sur Mesure, le restaurant gastronomique du Mandarin Oriental. Quelle a été votre réaction ?

Thierry Marx : Au-delà de l’ego que cela flatte une bonne journée, c’est une récompense qui valorise l’équipe. La direction du Mandarin m’a demandé de faire un discours pour le staff. J’ai dit à l’équipe : « Nous allons boire un verre pour ces 5 toques, mais je ne vous félicite pas, parce que c’était notre mission. Par contre, cela fait cinq ans que nous travaillons ensemble, et je vais vous féliciter pour votre loyauté et votre sens de l’engagement. » Croyez-moi, ça, c’est beaucoup plus porteur pour vos collaborateurs ! Quand un commis de cuisine qui débute dans le métier a adhéré à un projet d’équipe et qu’une récompense tombe, cela valorise son diplôme et son savoirfaire, donc il pourra bien se vendre ensuite sur le marché du travail. Et ça, j’avoue que ça satisfait à mon bonheur. C’est pour cela que je n’ai jamais critiqué les guides.

 

Vous êtes à la tête des cuisines du Mandarin depuis 2011. Pourquoi ce choix ?

Thierry Marx : C’était assez simple. Je voulais retourner vivre au Japon. J’ai postulé chez Mandarin Oriental qui s’intéressait déjà un peu à mon travail. Il m’ont dit non pour Tokyo, mais oui pour Paris. Et finalement, je suis très content d’être ici. Le groupe a par ailleurs une philosophie managériale qui m’intéresse. J’ai pu mettre en place des procédures, humaines, qui facilitent la vie de tout le monde, et font que le client se sente bien chez nous. J’en avais tellement rêvé quand j’étais dans d’autres établissements ! Je vais manquer d’humilité (rire), mais le lieu est exceptionnel, car les personnes sont exceptionnelles. « Des gentlemen au service des gentlemen », disait César Ritz. La clientèle va se souvenir de nos collaborateurs, et c’est peut-être ce qu’il y a de plus difficile à imprimer dans l’univers du luxe. Quelqu’un qui va prêter une attention particulière à la température de votre café, qui va vous reconnaître, qui va faire en sorte que vous vous souveniez d’une émotion, ça, c’est du luxe ! Parce que, et notamment en cuisine, nous devons donner de la mémoire à de l’éphémère.

Et comment réussissez-vous cela ?

Thierry Marx : Le lieu est important, l’hospitalité du lieu, les personnes qui vont vous faire vivre ce que vous allez déguster, et enfin, ce que vous allez déguster. Tout cela va contribuer au souvenir. Vous allez vous rappeler d’un risotto, mais pas tant du risotto lui-même et de ses jeux de textures et de températures, mais de tout l’environnement autour. Quand quelqu’un sera capable de vous raconter que ce riz a été acheté au nord de l’Italie, que c’est un riz Carnaroli de grande qualité, etc. C’est un ensemble qui va vous procurer de l’émotion.

 

Le décor du Sur Mesure, créé par l’agence Jouin Manku, très étonnant avec ses espaces immaculés et ses murs drapés, participe largement à cette émotion… Quel en a été le point de départ ?

Thierry Marx : J’ai toujours défendu qu’il n’y avait pas de conflit entre la tradition et l’innovation. J’avais dit à Patrick Jouin : « Fais moi un lieu entre tradition et innovation. » Je lui avais aussi parlé des films qui m’avaient marqué, dont 2001, L’Odyssée de l’espace, et il a gardé cela à l’esprit. Il a pensé ce lieu un peu comme une soucoupe volante, et je vais être très franc, au départ, personne n’était convaincu…

 

Vous non plus ?

Thierry Marx : Moi, je n’ai jamais douté. Je me suis dit que cela allait être à moi de m’adapter à cet endroit. Et qu’il fallait que j’ajuste l’hyper modernité de ma cuisine, pour que les clients ne prennent pas peur en se disant : « C’est un laboratoire ! Qu’est-ce que le chef nous fait, là ? »

 

Vous avez réellement adapté votre cuisine au lieu ?

Thierry Marx : Oui. Plein de chefs vous diront que ce n’est pas possible, que ce n’est pas vrai. Mais le lieu dans lequel vous êtes doit vous inspirer, et le décor du Sur Mesure a nécessité chez moi une remise en question. J’ai remis une nouvelle énergie pour aller chercher le produit, pour le sourcer différemment, devenir complément HQE, produire mon potager au premier étage de l’hôtel… Car ce lieu hyper moderne, il fallait le rendre rassurant. Cela se traduit aussi dans les modes de dressage, parce que notre cuisine est très graphique, et nous devions la rendre plus chaleureuse. Il a fallu presque dix-huit mois pour que les clients soient séduits par cette cuisine et l’endroit. Aujourd’hui, j’avoue que nous ne peinons pas ! Ce restaurant fonctionne très bien.

 

On connaît votre amour pour le pain. Et vous avez inauguré en juin, rue de Laborde à Paris, La Boulangerie Thierry Marx, avec un décor réalisé par Mathilde de l’Ecotais. Quelle était l’idée de cette adresse ?

Thierry Marx : Mathilde, avec laquelle j’avais conçu le livre Planète Marx, est quelqu’un que je consulte beaucoup pour mes projets. Elle a plusieurs casquettes : reporter, photographe, designer, elle sait chiner… Elle m’a également aidé pour les restaurants que je viens d’ouvrir à Tokyo. Pour l’adresse parisienne, je lui ai dit que je souhaitais que ce soit le monde de la boulangerie qui rencontre celui de la cuisine. Et elle est revenue avec un projet que j’ai adoré : une table d’hôtes entourée de scooters pour s’asseoir, qui évoquaient les quartiers, des Breadmakis [sandwiches revisités par Thierry Marx] préparés minute devant le client, des chaises des années 1950 chinées aux puces… La Boulangerie est dirigée par le boulanger MOF Joël Defives. L’idée est ensuite de décliner le concept ailleurs à Paris, puis à Londres.

 

Avez-vous d’autres projets en cours ?

Thierry Marx : Avec Mathilde, nous travaillons sur un projet à Miami autour du pain et du vin. J’espère pouvoir ouvrir en 2017, mais aucun contrat n’est encore signé. L’esprit sera très HQE, car je considère le pain comme un modèle HQE ! J’ai aussi un projet de restauration dans le milieu hospitalier à Lyon pour 2017-2018 : une cuisine très simple, majoritairement végétale, avec des produits assez généreux, accessibles à la clientèle, des pâtisseries moins sucrées…

 

www.thierrymarx.com

 


Retrouvez l’article dans notre Artravel n°72 – Spécial Habitat

Disponible sur notre boutique – 10 € (frais de port compris)