Seule femme chef auréolée de 3 étoiles Michelin en France, Anne-Sophie Pic, 47 ans, poursuit discrètement son ascension. Après Valence, Lausanne et Paris, la lady de la gastronomie vient d’inaugurer La Dame de Pic à Londres, au rez-de-chaussée du sublime Four Seasons at Ten Trinity Square. Rencontre avec une autodidacte éclairée, en quête perpétuelle d’excellence.

 

Anne-Sophie PIC portrait

 

Après Valence, Lausanne et Paris, vous investissez Londres… Quelle est l’histoire de cette nouvelle Dame de Pic près de la Tamise ?
Anne-Sophie Pic : Il y a plus de trois ans, la direction du Four Seasons m’a sollicitée pour ouvrir un restaurant français au sein de leur hôtel dans l’ancien bâtiment des autorités portuaires de Londres dessiné par l’architecte Edwin Cooper. C’était un très beau projet, j’ai accepté ! La scène gastronomique londonienne est très intéressante, très hétéroclite aussi, et il y a une énergie assez incroyable ici.

 

Comment avez-vous appréhendé ce projet ?
Anne-Sophie Pic : Je ne voulais pas débarquer à Londres sans comprendre cette ville. Depuis trois ans, j’ai vraiment essayé de capter l’esprit de Londres, de voir comment évoluaient les restaurants, de mieux connaître les produits… J’ai eu de très belles surprises ! Je découvre ici un dynamisme assez prodigieux, en termes de produits, de savoir-faire, de jeunes producteurs…

 

Avez-vous dû adapter votre cuisine ?
Anne-Sophie Pic : Je l’ai adaptée dans le sens où j’ai souhaité utiliser leurs produits, mais en proposant ma propre interprétation. Comme dans mes autres établissements, j’amène ma palette aromatique, mes réflexions sur les associations de saveurs… Le travail se fait beaucoup dans la sauce et dans les bouillons. Et ces bouillons très légers, très aromatiques, sont peut-être un peu surprenants pour eux… Je pense que les Londoniens sont assez audacieux pour intégrer cette cuisine-là et l’apprécier.

 

 

Quel est votre objectif à Londres ?
Anne-Sophie Pic : J’aimerais beaucoup que l’on décroche 2 étoiles Michelin. Oui !

 

Le décor du restaurant à la fois élégant, sophistiqué et simple a été conçu par l’architecte français Bruno Moinard. Comment a-t-il imaginé la salle du restaurant ?
Anne-Sophie Pic : Bruno Moinard a réalisé un restaurant magnifique de 80 couverts, avec des espaces intimistes, tous un peu différents au niveau du design. Four Seasons nous a laissé une certaine liberté. Le restaurant, assez moderne et très lumineux en journée, dévoile une importante hauteur sous plafond, de grandes colonnes habillées de miroirs, un lustre majestueux, de belles pièces de l’artiste Marianne Guély. On trouve beaucoup de cuir aussi, au niveau des banquettes havane très confortables, des sets de table et des tabliers. Car chaque personne en salle porte un tablier en cuir fabriqué dans notre région près de Valence !

 

 

Comment organisez-vous votre temps entre tous vos restaurants ?
Anne-Sophie Pic : Je suis principalement à Valence, car le vaisseau amiral est là-bas. Nous avons plusieurs collaborateurs qui veillent au bon fonctionnement de ces restaurants. Et mon mari, David, se rend souvent à Londres en ce moment pour assurer ce lancement. Moi, je suis là pour garantir la qualité et guider mes chefs dans les restaurants où je ne suis pas physiquement au quotidien. En revanche, je reste très impliquée dans la création de mes plats. Mes chefs viennent à Valence, et on élabore ensemble de nouvelles recettes. À chaque fois, le point de départ, c’est le goût.

 

Pourquoi avez-vous choisi de développer autant d’adresses ?
Anne-Sophie Pic : Ma cuisine n’aurait pas évolué ainsi si je n’avais pas ouvert tous ces restaurants. Je suis extrêmement curieuse et ma curiosité n’est jamais assouvie. Le but de ma vie, c’est de toujours améliorer mon travail culinaire, d’accroître ma culture, de parfaire mon approche du produit. C’est le propre de l’autodidacte !

 

Justement, vous auriez pu profiter de votre héritage familial pour vous former dès votre plus jeune âge, mais vous avez opté pour une autre voie… À quel moment avez-vous décidé de suivre finalement les traces de votre grand-père et de votre père et de devenir chef ?
Anne-Sophie Pic : Le déclic a eu lieu à la fin de mes études. J’ai effectué plusieurs stages de marketing dans le domaine du luxe, dont un chez Moët & Chandon où j’ai découvert le monde du champagne. J’ai eu l’occasion d’assister à une élaboration de champagne et cela a été une vraie révélation ! Cela m’a rapprochée de mon métier de chef. La maison me manquait et je suis rentrée pour apprendre mon métier avec mon père. Ma formation a été difficile au début… Car je comptais sur mon père pour me guider, mais quand je suis arrivée, il a disparu…

 

Après le décès de votre père, qui vous a inculqué les bases de votre métier ?
Anne-Sophie Pic : Les chefs de mon père. J’avais quand même grandi dans cet univers. Enfant, nous habitions au-dessus de la cuisine de mon père, et pour quitter l’appartement, je devais la traverser et je grappillais deux ou trois petites choses au passage. Mon père a formé mon palais. Je ne pouvais pas manger n’importe quoi, pas de gâteaux industriels, pas de ci, pas de ça… C’était un peu la tyrannie (rire) ! Je me comporte d’ailleurs de la même manière aujourd’hui avec mon fils !

Au début, j’ai commencé à découvrir l’alchimie de la cuisine… Les sauces m’ont toujours fascinée. La sauce fait partie de la culture française. J’ai découvert des sauces très classiques au départ, assez lourdes. Depuis dix ans, j’ai pris le contre-pied de cela en m’ouvrant à des choses plus légères, plus aromatiques, aussi puissantes qu’une sauce qui a cuit longtemps mais plus fraîches. Cela explique pourquoi j’utilise des ingrédients japonais dans ma cuisine, les dashis, tous ces bouillons plus éphémères, plus rapides en cuisson… Je continue à travailler sur ce sujet, c’est un peu la colonne vertébrale de ma cuisine !

 

Quels sont les autres piliers de votre cuisine ?
Anne-Sophie Pic : L’association des saveurs, les cuissons, les textures… Je travaille beaucoup en ce moment sur les infusions, c’est très intéressant ! Mes plats comportent une certaine complexité aromatique, audacieuse par moment. Avec le temps, elle est plus marquée, parce que je vieillis, et parce que je suis peut- être plus sûre de moi aussi ! Je pousse de plus en plus l’aromatique dans l’assiette mais toujours dans un respect d’équilibre. Une cuisine doit surprendre sans heurter.

 

Vos assiettes demeurent par ailleurs particulièrement esthétiques…
Anne-Sophie Pic : La cuisine de mes restaurants gastronomiques doit être esthétique, parce que la vue induit une émotion. L’esthétisme est apporté par un dressage très précis, la couleur, la fraîcheur du produit qui doit être le plus proche possible de ce qu’il est dans la nature. Et par de la gaieté aussi ! La cuisine doit rendre heureux ! Et c’est forcément lié à l’esthétisme.

 

 

Quelles sont les clefs de votre succès ?
Anne-Sophie Pic : C’est déjà de penser que le succès n’est pas encore arrivé ! Par ailleurs, je suis très sincère dans tout ce que je fais…

 

Sur quels autres projets œuvrez-vous ?
Anne-Sophie Pic : Je travaille sur la carte du club privé de Château Latour dans le bordelais, qui va ouvrir très prochainement. La cuisine se rapprochera de celle de mon restaurant André à Valence, avec des spécialités de mon père et de mon grand-père, et quelques plats historiques de mes débuts… Par ailleurs, j’aimerais progresser à Paris. La Dame de Pic à Londres est d’un assez haut niveau et il est important que ce restaurant entraîne celui de Paris à un niveau plus élevé également. Et à Lausanne, clairement, j’aimerais obtenir 3 étoiles !

 

Les deux coups de cœur d’Anne-Sophie Pic

« J’adore le chef Paul Pairet, qui est à Shanghai ! Je le trouve génial. C’est quelqu’un qui est allé au bout de sa démarche, et je suis admirative de ces personnes qui vont jusqu’au bout de leurs émotions, de leur travail. »

« Quand je m’octroie un peu de repos, j’aime me rendre au Prince Maurice, à l’Île Maurice. Les premiers temps, j’étais très émue par le travail qui avait été effectué sur l’éclairage, et par son côté zen. Quand je prends un peu de vacances, j’ai envie de me retrouver dans un hôtel où je ne suis pas en représentation, et où je profite d’une certaine intimité avec ma famille. Tout cela, je le trouve dans cet établissement. »

 

www.anne-sophie-pic.com

 


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