Théâtral

L’Hôtel de Paris à Monaco subit une profonde métamorphose depuis 2014. Au cœur de ce lieu emblématique, le restaurant Louis XV, rebaptisé Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, se pare d’un nouveaux décor dessiné par l’Agence Jouin Manku qui scénarise le ballet du service.

Ce joyau de la Riviera s’impose comme l’un des établissements les plus prestigieux du monde… L’Hôtel de Paris à Monaco incarne le luxe, le glamour, le Sud et ses richesses, l’art de vivre à la française, un certain hédonisme… En charge de la globalité de la restauration qui s’achèvera en 2018 et de la transformation du bâtiment et de ses espaces, l’architecte Richard Martinet du cabinet Affine Design nous confiait en avril dernier (voir Artravel Méditerranée 2015) l’essence même de cette mutation hors norme, entre autres la création de deux suites exceptionnelles sur le toit du Casino, la restructuration du cœur de l’hôtel pour y instaurer une vraie cour de palace pour accueillir un carré de joailliers aux niveaux bas, etc. « Les parties historiques ont été maintenues, nous expliquait-il. Tout comme les espaces prestigieux : le grand hall, la salle Empire, les premiers niveaux de la Rotonde, le restaurant Louis XV… Nous les restaurons juste pour les mettre en valeur. »

Et pour sublimer son adresse de cœur, le restaurant Louis XV-Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, l’éminent chef étoilé a choisi Patrick Jouin et Sanjit Manku, déjà auteurs du projet du Plaza Athénée… Dans la salle du Louis XV au décor flamboyant, ils ont proposé une approche différente de l’espace. Pas de parti pris créatif radical en rupture avec le passé, mais plutôt « la création d’objets monumentaux et de mobiliers s’intégrant harmonieusement au classicisme de ce lieu ». « Fruit de longs échanges avec Alain Ducasse, une nouvelle gestuelle du service est née, ajoute le duo de designers. Orchestrant une chorégraphie des équipes et du mobilier, qui évoluent ensemble sous les yeux émerveillés des hôtes. »

Concrètement, cela se traduit par la création de l’Office : une microarchitecture exceptionnelle posée sur un cercle en ébène qui trône au centre de la salle et qui dévoile au public une partie des coulisses du restaurant. En bois de merisier, métal et verre, ce meuble, effectué par JM Tech, enferme deux ailes pourvues de lames métalliques évoluant au fil du service. D’ailleurs, l’Office a été pensé avec Michel Lang, le directeur du restaurant, et son équipe pour répondre à leurs besoins. La première aile découvre la boulangerie, puis la crémerie et l’huilerie, tandis que la seconde révèle plus tard les liqueurs et le chocolat. Au centre, la verrerie est « mise en valeur par un éclairage qui rappelle celui de la suspension ». Et cette immense suspension circulaire attire inéluctablement le regard. Sa forme fait écho à la fresque classique du plafond, une nymphe entourée d’angelots. Avec ses 7,5 mètres de diamètre, cet anneau lumineux conçu par Aristide Najean, composé de 800 pièces de verre de Murano, participe à la féerie de l’espace. Tout comme le tapis sur mesure Tai Ping suggérant un ciel d’orage ou encore le mobilier dessiné par Patrick Jouin et Sanjit Manku – particulièrement leurs tables gainées de cuir dont les piètements en inox poli miroir cannelé ont été mis en lumière. Les dessertes de service et le vaisselier-sommelier, surmonté d’un plan de travail en Corian® et merisier, ont également fait l’objet d’intenses réflexions… Les arts de la table, réalisés par des créateurs et soigneusement sélectionnés par Alain Ducasse, aussi. Quant à la mise en lumière du restaurant, confiée à Hervé Descottes de l’Observatoire international, elle parfait l’ambiance du Louis XV et magnifie les éléments du passé.

Dans l’assiette, Alain Ducasse continue son histoire d’amour avec ce lieu où il reçut, à 33 ans, sa troisième étoile… Quelques recettes emblématiques du Louis XV sont toujours à la carte, comme les Primeurs des jardins de Provence à la truffe noire (au menu depuis 1987), mais les notes du restaurant, toujours fidèles au terroir méditerranéen, ont cependant été renouvelées avec davantage de gaieté. La carte des chefs Dominique Lory, Alain Ducasse et Sandro Micheli, chef pâtissier, s’affirme avec modernité et jeunesse : « Jus vigoureux, bouillons intenses, condiments frais, elle révèle avant tout l’exactitude et la précision des goûts. Décryptage contemporain et essentiel. » Cookpot de jeunes légumes de nos paysans, champignons sylvestres ; Cèpes de montagne dorés, petit épeautre et cassis ; Homard bleu aux baies de myrte et gingembre ; Agneau des Alpilles et rougette à la cheminée, pistou d’herbes ; Baba au rhum de votre choix, crème mi-montée ; Soufflé chaud aux amandes et abricots Bergeron, etc. Rien que de la haute gastronomie. Parce qu’ici, un seul langage prévaut : celui de l’authenticité, de la sincérité, de la fraîcheur, du respect du produit, de la légèreté… De l’excellence en somme !

 

Le Louis XV-Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris,

www.alain-ducasse.com

www.patrickjouin.com