Le repère des gourmets  

Avis aux amateurs de viande ! Le boucher lyonnais Frédéric Bello vient d’ouvrir une boucherie-charcuterie à Megève, agrémentée d’une table d’hôtes dédiée à la dégustation. Des pièces d’exception, souvent bio, et toujours de la bonne humeur.

Rien ne prédestinait Frédéric Bello à devenir boucher… Si ce n’est son amour pour la gastronomie et les bons produits. Originaire du Jura, Frédéric suit un cursus traditionnel jusqu’au BTS, avant d’intégrer le milieu bancaire, et de se rendre compte à l’âge de 25 ans que la vraie vie est ailleurs. Il passe son CAP de boucher, se forme chez des professionnels, apprend à choisir les bêtes… Et se sent enfin heureux et à l’aise dans son métier. En 2010, il ouvre une boucherie-charcuterie à Lyon rue de la Charité, désormais très renommée, où il se démarque avec de la viande bio ou maturée et d’autres produits rares, qu’il déniche chez les meilleurs éleveurs rencontrés. Encouragé par sa clientèle qui rejoint régulièrement Megève, ce quarantenaire, dynamique et plein d’humour, a inauguré cet été une boucherie-charcuterie à l’entrée de ce village de Haute-Savoie et à 5 minutes du centre, au 914, route nationale dans l’ancienne charcuterie locale. En saison, la Boucherie Bello sera ouverte 7 jours/7, et du jeudi au dimanche le reste de l’année. Sur 100 m2 d’espace de vente, la boutique, dirigée par Guillaume Delmotte, ami de Frédéric, formé par le maître lui-même depuis trois ans, s’impose comme un véritable paradis pour les amoureux de la viande. Décoré de bois et de pierre, l’endroit, chaleureux, abrite une longue banque réfrigérée et vitrée en L et deux belles caves noires de maturation où une dizaine de différentes côtes de bœuf font de l’œil aux gourmets exigeants. L’excellence en matière de viande et de charcuterie est ici réunie ! Avec un coin traiteur qui complète l’offre. Ainsi, nous attendent, entre autres, du bœuf bio (Aubrac, Salers, Angus, etc.), du bœuf maturé (Galice, Simmental, Long-Horn, etc.) – en moyenne entre un et trois mois –, du bœuf Wagyu (européen de Burgos, japonais Sanuki ou Kobé), du veau de lait sous la mère de Corrèze, différents porcs haute qualité, des volailles bio, de la charcuterie lyonnaise, locale, italienne ou ibérique, dont le divin jambon Pata Negra Bellota Jabugo. Le choix est cornélien, mais l’équipe est passionnée et sait nous guider. « Pour les viandes persillées, on ira davantage sur du Wagyu ou de l’Angus, qui ont un goût plus fin, plus beurré, avec un goût de noisette vraiment présent, et presque des notes de foie gras pour le Kobé, explique Frédéric. Les races anglo-saxonnes sont peut-être un peu moins persillées, mais sont parfois beaucoup plus puissantes en goût.

La Galice est l’un de mes coups de cœur : son gras est très jaune ; ce sont des bêtes de ferme abattues très tard, parfois après l’âge de 15 ans. Assez persillées, tendres, elles ont une chair rouge grenat, une saveur vraiment intéressante, avec des notes de noisette. » Frédéric et Guillaume ont aussi créé à Megève une table d’hôtes pour 12 personnes au maximum, où l’on peut déguster leurs viandes, qu’ils grillent, puis accompagnent d’un bon gratin par exemple, et d’un délicieux vin. La formule, très conviviale, fait fureur.

www.boucherie-bello.fr


       Retrouvez l’article dans notre Hors-Série Le Meilleur des Alpes 2018


Disponible sur notre boutique – 10 € (frais de port compris)

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